¿Defectos en mi vino?

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Esa es la cara que se nos queda cuando nos dicen, “este vino tiene defectos”…Pero cómo puedo saber a qué se refieren y cómo identificarlos, y, sobre todo, de dónde vienen, qué los produce, por qué están ahí…

Hoy hablamos de los defectos en el vino

Amigos, a más de uno nos habrá pasado lo de tener una copa en la mano y encontrar esas características que nos hacen afirmar que hay defectos en ese vino, pero la pregunta que me hago siempre… ¿Por qué? ¿Qué provoca ese defecto?… yo creo que estamos preparados para poder intentar responder esas preguntas…me acompañan?

Cada defecto que podemos encontrar en el vino, tiene un origen diferente y lo importante es saberlo para poder prevenirlo o minimizarlo al máximo si producimos vino, y si simplemente nos dedicamos a disfrutar de él, pues saber a qué le estamos llamando “Defecto”.

Muchos enólogos al contarme cómo realizan la cata de un vino, siempre me hablan de que “Los enólogos están entrenados para detectar los defectos del vino, que no es otra cosa que una desviación aromática y no una valoración positiva o negativa del producto”… nos volvemos críticos técnicos y descubrimos qué son y de dónde vienen los defectos, para poder realizar esa valoración desde nuestra parcela como consumidores?

Hablar de defecto es hablar de una molécula aromática que nos provoca una sensación poco agradable para nuestros sentidos. Por ello vamos a hablar de una primera clasificación:

Defectos sin tolerancia: contaminación, inhibidor.

Defectos con tolerancia: complejidad, impacto débil.

Defectos de estilos: oxido/reducción, complejidad.

Defectos sin tolerancia

Son compuestos que no pertenecen a la construcción de un vino y provocan ese rechazo que no da lugar a la tolerancia. Estos compuestos pueden ser contaminantes o inhibidores de los compuestos del vino, y los podemos conocer como el TCA (El tricloroanisole) o el moho.

Existen varias vías de contaminación, entre ellas las que se producen en las maderas tratadas contra el ataque de hongos (pentaclofenol), en la cloración de las aguas (clorofenoles), en el corcho, empezando por la corteza del alcornoque (cloroanisole) y en su proceso de transformación.

Defectos con tolerancia

Estos son compuestos que pueden formar parte de la complejidad de un vino, y dependiendo del catador, la valoración podrá ser positiva o negativa.

Entre estos defectos podemos encontrar el ácido acético, que si se encuentra entre unos niveles de los 0,1 gr/l hasta 0,7 gr/l. puede formar parte de esa complejidad que se buscan en muchos vinos.

Defectos de estilos

En este caso podemos diferenciar entre madurez, reducción y vegetal, según el grado de oxido/reducción que tenga el vino, teniendo en cuenta que el vegetal puede formar parte del estilo del vino, pero un exceso de compuestos pirácicos daría pie a hablar de un defecto.

Todos estos defectos tienen su origen y se dividen según procedencia:

Defectos procedente de la materia prima.

Aquí podremos encontrar aquellos defectos que se producen por falta de madurez de la uva y aquellos que son extraídos en los procesos de despalillado, estrujado y prensado de la uva. Aparecen los alcohóles y aldehídos de 6 carbonos favoreciendo el desarrollo tras la rotura del grano y la presencia de oxígeno. Y por otro lado los excesos de tratamientos mecánicos pueden facilitar este comportamiento de esos compuestos.

También podemos encontrarlos por los derivados del estrés hídrico y/o falta de nitrógeno en la planta asociado al amino acetofenona cuyo origen proviene de la hormona de crecimiento ácido indol-acético. Compuesto con recuerdos a cera, productos de limpieza, barniz, naftalina.Este compuesto aparece mayoritariamente tras el sulfitado del vino después de la fermentación alcohólica.

Y por último, en la clasificación según la materia prima, nos encontraremos a los producidos por diferentes hongos, la Botrytis, Oidio, estreptomyces y penicilium son responsables de la producción de los diferentes aromas de carácter terroso, Las moléculas responsables son identificadas como Geosmina, methional, cyclohexan-1-ol, 1-octen-3-ona, cresol, ortocresol y todos ellos aportan un caracter moho, terroso vegetal, patata, champiñón, y olor iodado. Procedente de la elaboración.

Defectos procedentes de la elaboración del vino

En este caso podemos hablar de los compuestos de la reducción que se producen por una mala gestión, tratamientos tardíos en viña llegando la uva con residuos, mostos mal desfangados, exceso de sulfuroso en depósitos, ph elevado, mala elección de la levadura, exceso de biomasa en fermentación, temperaturas elevada, mala gestión de la nutrición, mala gestión del oxígeno….

Los compuestos de reducción contienen azufre en su composición y están clasificados en dos diferentes grupos, compuestos azufrados ligeros o volátiles: SH2 (sulfidrico), Metanotiol, Etanotiol, y Dimetil Disulfuro y compuestos azufrados pesados: Metionol.

Estos compuestos aromáticos en un vino acompañan recuerdos desagradables en función de su concentración, olor a huevos podridos, caucho, cebolla, olor a pies, ajo…

Defectos procedentes de la contaminación

Cuando nos encontramos con esas Almendras amargas estamos ante el aldehído benzoico y el alcohol benzilico. Aparece mayoritariamente en vinos donde ha entrado la uva con indicios de podredumbre y en presencia de depósitos revestidos con resina.

La reacción está provocada por la presencia de oxígeno por acción enzimática, pasando el alcohol benzílico a aldehído benzoico mediante una deshidrogenación.

El Gusto a la Luz también es un defecto en el vino y es un problema que aparece en los vinos blancos después de embotellados. También aparece en aquellos vinos que han estado en su crianza en contacto con las lias finas.

Esto se debe a una reacción fotosensible donde interviene la vitamina B2. Los aromas responsables del gusto a luz son los compuestos azufrados, como sulfuro de hidrógeno, sulfuro de metilo y metanotiol.

Y ya, para ir acabando, comentar también que podemos encontrar a los fenoles volátiles BRETT, éstos están presentes en los vinos contaminados en el proceso de producción, particularmente en vinos de crianza. Las brettamomyces alteran las cualidades aromáticas y de sabor del vino.

El verdadero problema causado por el ‘brett’ tampoco se da en vinos jóvenes. Su poder destructivo no se manifiesta tras cortos periodos de tiempo de desarrollo sino después de un contacto prolongado, ya sea en barrica o en botella.

Las secuelas que este microorganismo puede dejar en aquellos vinos en los que se desarrolla van desde el ‘olor a ratón’ hasta aromas a ‘medicina’ o incluso a ‘orín de caballo’. 

Algunos expertos consideran que un toque de ‘brett’ hace que muchos vinos ganen en complejidad y sean mejor valorados por el consumidor.

Amigos, sin lugar a dudas da mucho que pensar sobre todo lo que hemos aprendido con esta entrada… Lo que sí puedo afirmar es que cada día que pasa, más me apasiona el origen de las cosas y cuanto más todo aquello que tenga que ver con los vinos…

A disfrutar del vino amigos!!!

A seguir viaje!!

 

 

 

 

 

Fuente: Enoblog

 

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