La Maceración en el vino… ¿Tipos?

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En el mundo del vino, cuando hablamos de maceración, estamos hablando de la inmersión, en mayor o menor medida, de los hollejos de la uva con el mosto que fermenta. Esto se hace para poder realizar la extracción de esas propiedades que otorgan al vino el color, el aroma y los famosos taninos de los que ya hablamos en otra entrada.

Hoy vamos a descubrir varios métodos de maceración que se ponen en práctica en el proceso de vinificación…

La MACERACIÓN CARBÓNICA es el sistema de vinificación de los granos de uvas enteros, en una atmósfera anaerobia de CO2, que se utiliza principalmente en la elaboración de los vinos tintos. Esto favorece a que el ácido málico se transforme en etanol, que la acidez disminuya, que se eleve el pH dejando el camino libre a la posterior fermentación maloláctica, que se produzca un enriquecimiento de los aminoácidos y que se de comienzo a una fermentación intracelular.

Los vinos que se obtienen son vinos muy afrutados y aromáticos. Vinos que se consumen jóvenes.

Me gustaría pudieran verlo más didácticamente con este pequeño gran vídeo que nos hará ir un paso más allá en este proceso:

La MACERACIÓN EN FRÍO o CRIOMACERACIÓN es la técnica de elaboración que consiste en macerar en frío las uvas antes de ser prensadas. También la podemos identificar como la MACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN FRÍO. Este tipo de vinificación origina una ruptura celular en frío, con la cual conseguiremos una mayor extracción de los pigmentos y de los aromas depositados en los hollejos, a la vez que se retrasa el inicio de la fermentación. Esta criomaceración disminuye el potencial ácido (menos tartárico) y aumenta el pH de los mostos.

Se recomienda este sistema para los vinos que utilicen variedades blancas terpénicas (moscatel, riesling, albariño, gewürztraminer) ya que acentúa los aromas primarios de la variedad. También se utiliza con uvas tintas para obtener vinos rosados ya que la maceración para extraer el color deseado es menor que para los vinos tintos.

La MACERACIÓN PELICULAR se utiliza para los vinos que están poco tiempo en contacto con el hollejo, obteniendo así el máximo de expresión aromática de éstos. Se necesita que esta maceración se realice a temperatura baja para que se obtenga riqueza de ésteres, alcoholes, terpenos y compuestos fenólicos, provocando que esos vinos sean mucho más complejos.

Se utiliza este tipo de maceración, casi siempre, en vinos blancos.

Yo conozco más de un vino de maceración carbónica que quita el sentido y vosotros?

A seguir viaje amigos!

 

 

Fuente: Gran diccionario del vino, DeVinos, Portal del vino

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4 comentarios en “La Maceración en el vino… ¿Tipos?

  1. Pingback: Vino de la “A” a la “Z”…Glosario “M” | elBuche

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