Palo Cortado…de dónde viene y hacia dónde va…

palo cortado

Nuestro amigo Palo Cortado… vamos, de una forma muy sencilla, a descubrir de dónde viene y hacia dónde va…

Qué decimos cuando pedimos “Un Palo Cortado por favor”

Es prácticamente imposible explicar de dónde viene el Palo Cortado sin antes mencionar algunos aspectos que anteriormente, en la entrada de Jerez-Xérèz-Sherry, comentábamos.

Vamos a remontarnos al proceso de vinificación, donde con la uva fresca (vinificación en seco) prensamos la uva, clasificamos los mostos (1ª Yema,2ª Yema y 3ª Yema) y pasamos a realizar la fermentación alcóholica.

PIMERA CLASIFICACIÓN

palo cortado

Tras la fermentación, los expertos realizan la clasificación sensorial en dos grandes grupos:

vinos pálidos y ligeros (fino y manzanilla) y se identifican con una ( / ). Suele ser resultado de la fermentación de mostos de 1º Yema.

vinos más estructurados (oloroso) y se identifican con una ( O ). Suele ser resultado de la fermentación de mostos de 2º Yema, aunque no obligatoriamente.

Al finalizar esta clasificación, se realiza el encabezado (fortificación o adición de destilado de vino para incrementar el grado alcohólico total) de los vinos llegando en el FINO ( / ) a 15º y en el OLOROSO ( O ) al menos hasta 17º.

A partir de este momento se realiza la crianza de estos vinos. Crianza biológica (Crianza con presencia de flor) para los  ( / ) y la Crianza Oxidativa para  los ( O ).

¿Por qué una y otra? sencillamente por la carga de alcohol. A 15º alc. el vino mantiene la flor, protegiendo a éste de la oxidación provocada en la crianza, en cambio a 17º alc. el vino pierde la flor, quedando totalmente expuesto a la oxidación en la crianza.

oloroso

SEGUNDA CLASIFICACIÓN

Después del encabezado, los vinos jóvenes ya estarán listos para seguir su Crianza hasta llegar a ser embotellados para su posterior comercialización.

Con los Olorosos no cabe mayor misterio que el que sigan su camino hacia la crianza en botas de Oloroso y así continuar con la constancia de estos vinos.

En el caso de los vinos con crianza biológica ( / ), el período intermedio entre la primera clasificación que les comenté y la definitiva entrada en el sistema de crianza ( de 6 a 12 meses), se le llama “SOBRETABLAS”. Es el período más significativo de estos vinos, ya que si desde un principio nos daban pautas de su querer ser, en esta segunda clasificación muchas muestras presentan características diferentes para las que en un principio se habían clasificado y es ahí cuando nace nuestro amigo especial PALO CORTADO.

NACIMIENTO DEL PALO CORTADO

Ocasionalmente, algunas de las botas en las que la flor sigue presente, se marcan con el clásico “palo cortado”, mediante el que el capataz indica que son vinos que, a pesar de su gran finura y aparente vocación para la crianza biológica, van a reconducirse mediante crianza oxidativa. Se trata de vinos muy especiales, clasificados como tales en base a criterios muy específicos de cada bodega y que, tras una fase de sobretablas bajo velo de flor, se van a encabezar por encima de los 17º para iniciar el que será su envejecimiento definitivo, de carácter oxidativo.

EL PALO CORTADO se destina provisionalmente a las escalas específicas de palos cortados. Si las catas de las bota sugieren que el vino necesita otra vez ser corregido, se le añadirán nuevas medidas de alcohol, en lo que ha sido siempre el método recurrente para “curar” los vinos. De ahí, las expresiones “dos cortados”, tres cortados”…

PALO CORTADO EN ESTADO PURO

Un Jerez excepcionalmente raro, obtenido mediante crianza oxidativa de mostos muy finos. De color caoba intenso, que combina la nariz punzante de los amontillados con la rotundidad en boca de los olorosos, refleja notas lácticas muy características. Poseen un contenido alcohólico entre 17 y 22% y menos de 5 grms de azúcar por litro. Una acidez total (tartárico) de < 5 gramos/litro y una acidez volátil (acético) < 0,8 gramos/litro.

Espero os haya aclarado de dónde viene y hacia dónde va nuestro amigo PALO CORTADO!!!

A seguir viaje!!

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Un comentario en “Palo Cortado…de dónde viene y hacia dónde va…

  1. Pingback: Vino de la “A” a la “Z”… Glosario “P” | elBuche

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