¿Por qué la acidez del VINO?

ACIDEZ DEL VINO

Hola amigos!!! hoy os traigo información sobre mi amiga “LA ACIDEZ” Espero que podamos entenderla, aunque existan palabras muy técnicas, y aprender a valorarla…

¿Qué les parece si averiguamos por qué existe la acidez en nuestro VINO?

Difícil se hace entender conceptos tan técnicos del mundo del VINO, pero hay que, al menos una vez en la vida, saber por qué está presente LA ACIDEZ y poder disfrutar al máximo de ese buche.

La acidez está presente en el vino y se compone por diferentes ácidos, en estado libre o compuesto, que pueden derivar de la propia UVA (ácido Málico, ácido Tartárico y ácido Cítrico) o de los distintos proceso de fermentación (ácido Succínico, ácido Acético, ácido Láctico). Estos procesos de fermentación facilitan la transformación, desaparición o aparición de los distintos ácidos.

Hablemos de cada uno de ellos así entendemos su función:

Ácido Tartárico: 

La acidez del vino depende mucho de su riqueza en Acido Tartárico por ser el mayor liberador de iones (átomo o agrupación de átomos que por pérdida o ganancia de uno o más electrones adquiere carga eléctrica) y por ser el más resistente a la descomposición por bacterias, que lo transforman en Ácido Láctico y Acético.

El aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales de Bitartrato Potásico y Tartrato Cálcico neutro por lo cual el vino contiene de dos a tres veces menos Ácido Tartárico que el mosto del que procede.

Ácido Málico: 

Es el más extendido en el reino vegetal, se encuentra en hojas y frutos. Es un ácido débil, fácilmente degradado por bacterias. Puede considerarse como el más importante en el transcurso de la maduración de la uva y elaboración del vino.

Se encuentra en la uva verde dándole un sabor áspero, pero con la maduración de éstas, va desapareciendo poco a poco hasta llegar a una concentración de 1 a 8 gramos por litro de mosto. Durante la fermentación, las levaduras disminuyen esta cantidad en un 20 o 30%.

Terminada la fermentación del mosto, el ácido málico sufre su transformación más importante, tanto en los vinos tintos como en los blancos tratados con pequeñas cantidades de Anhídrido Sulfuroso (Compuesto químico de azufre y oxígeno que mezclado con el vino en la cantidad adecuada realiza funciones antioxidantes, antisépticas, desinfectantes y depuradoras del color).

Es completamente fermentado por las bacterias lácticas resultando Acido Láctico y Anhídrido Carbónico (gas), quedando la acidez total del vino disminuida. Este proceso se conoce como fermentación maloláctica y supone una mejora considerable del vino ya que adquiere suavidad. 

En la obtención de algunos tipos de vinos blancos secos, dulces y rosados se intenta conservar el Ácido Málico y evitar la fermentación maloláctica interrumpiéndola.

Ácido Cítrico: 

Es poco abundante en la uva, de 150 a 300 mg/ litro de mosto. Es fermentado por las bacterias lácticas y desaparece.

Ácido Succínico:

Se forma durante la fermentación por acción de las levaduras, encontrándose en el vino en cantidades que oscilan entre 0’5 y 1 gr/litro. Es un ácido muy estable frente a las fermentaciones bacterianas y no evoluciona a lo largo de la vida del vino. Proporciona una mezcla de sabores ácidos, salados y amargos.

Ácido Láctico: 

Puede tener tres orígenes:

Puede estar formado por las levaduras, durante el transcurso de la fermentación alcohólica de los azúcares (glucosa y fructosa)

Por las bacterias durante el transcurso de la fermentación maloláctica, a expensas del Ácido Málico.

O por la fermentación láctica de los azúcares, del Glicerol, del Ácido Tartárico u otros componentes ácidos en los vinos enfermos.

Acético: 

Su origen puede estar dado por:

La fermentación alcohólica. Todos los vinos tienen acidez volátil ya que el Ácido Acético es un producto secundario normal de la fermentación de los azúcares.

La fermentación maloláctica. Siempre va acompañada de una pequeña formación de acidez volátil que proviene, sobre todo, de la fermentación del Ácido Cítrico y las Pentosas (monosacáridos, glúcidos simples)

Alteraciones bacterianas. Las bacterias acéticas, en contacto con el aire, oxidan el alcohol a Ácido Acético. 

Para entenderlo un poco mejor hay que tener en cuenta que los ácidos fijos del vino, los que componen la Acidez Fija, son el Málico, el Tartárico, el Cítrico, el Succínico y el Láctico. Mientras que el Ácido Acético es el que compone la Acidez Volátil del vino.

¿Qué supone esto? pues que los primeros, al destilar el vino, no pasan al líquido destilado, quedando en el residuo. Y sin embargo, el Ácido Acético lo volvemos a encontrar en el destilado.

Hay que tener en cuenta que la calidad de un vino es mayor cuanto menor es su acidez volátil.

El Acido Acético, al contrario de lo que muchos teníamos entendido, ni mejora el bouquet, ni da el olor a “picado” en el vino (provocado por el Acetato de Etilo).

Conceptos básicos que hay que recordar:

“La Acidez Total” (suma de la acidez fija y volátil)

Ésta es la suma de todos los efectos de los ácidos presentes en el vino, y se refiere especialmente a las características gustativas del mismo.

El papel de la acidez total es muy importante ya que influye directa y positivamente en la conservación del vino, inhibiendo el desarrollo de microorganismos, y es gran responsable de la “forma” que éste tenga. Por estar íntimamente ligado al gusto, cuando hablamos de redondez en un vino estamos ante el equilibrio, si hablamos de un vino con aristas y puntas, estaremos diciendo que el vino tiene mucha acidez, y si el vino es plano, estaríamos notando que es un vino con poca acidez.

“El equilibrio del ácido con otras sustancia presentes en el vino”

Acidez-Alcohol: el sabor dulce del alcohol (etanol) esconde la acidez y a su vez, a mayor acidez, menor sensación alcohólica.

Acidez-Taninos: la estrella de los equilibrios. La astringencia de los taninos se ve acentuada por la acidez, que sin embargo se verá neutralizada por la salivación que desencadena en la boca. El objetivo de la segunda fermentación de los tintos, “maloláctica” (ácido láctico), es el de suavizar los taninos apoyándose en este equilibrio.

Acidez-Azúcares: la dulzura de los azúcares del vino se ve compensada por la sensación de acidez. A mas azúcar, mas necesidad de acidez.

¿Mi amiga la acidez, si está equilibrada, me hace disfrutar muchísimo de ese buche que tenga entre manos… y a vosotros?

Preparados, VINO, EXPERIENCIAS!!!

Fuente: La Vinoteca

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3 comentarios en “¿Por qué la acidez del VINO?

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