Momento dulce del vino… Clasificación según grado de azúcar

azúcar en el vino

A la hora de clasificar los vinos, como vimos en la entrada de hace unos días “Los tipos de vinos”, hay diferentes maneras de hacerlo y una de ellas es la clasificación por el contenido en azúcar que éstos tengan. Vamos a dar un paso más allá y aprenderemos el por qué de su clasificación…

La uva (madura) contiene dos azúcares, la glucosa y la fructosa (son Hexosas), siendo la fructosa la que está más presente, aunque durante la fermentación se equiparen, ya que las levaduras hacen fermentar especialmente la glucosa.

La uva apenas contiene sacarosa y ésta desaparece en el proceso de fermentación. Así como también, cabe destacar que, la uva contiene una pequeña cantidad de azúcares no fermentables (las Pentosas) y que ésta cantidad la encontraremos en el vino, por ello no podremos decir que es 0 la dosificación de azúcares en un vino totalmente seco, siendo los contenidos corrientes entre 1 y 2 gr/litro.

Existen también otros azúcares en las uvas, pero tienen menos importancia enológica (rafinosa, melibiosa, maltosa y galactosa)

Por ello el resumen de azúcares que podemos encontrar será:

Hexosas: Fructosa y Glucosa.

Pentosas: Arabinosa, Xilosa y Ribosa.

Edulcorante: Sacarosa 1, Fructosa 1.7, Glucosa 0.74, Arabinosa 0.40

Azúcar residual en el vino…

Hablamos de azúcar residual en el vino cuando hacemos referencia a la cantidad de azúcares sin fermentar en el vino después del proceso de fermentación alcohólica. Los diferentes niveles de azúcar, dan los distintos tipos de vinos, y para evitar el posible riesgo de evolución y fermentación en botella no deseado, se controla el alto contenido en azúcar con un alto contenido en alcohol, suficiente acidez y extracto. A demás de estar tratados y estabilizados desde el laboratorio de manera particular, se pueden encontrar técnicas más agresivas como pueden ser el embotellado estéril, la pasteurización del vino o el filtrado más agresivo.

En función de la cantidad de azúcares residuales, el vino puede ser:

Vinos Tranquilos

 Seco: menos de 4 g/l

Semiseco: de 12 a 18 g/l

Semidulce: de 18 a 45 g/l

Dulce: más de 45 g/l

Vinos Espumosos

Brut Nature: entre 0 y 3 g/l

Extra Brut: hasta 6 g/l

Brut: hasta 15 g/l

Extra Seco: entre 12 y 20 g/l

Seco: entre 17 y 35 g/l

Semiseco: entre 33 y 50 g/l

Dulce: más de 50 g/l

 

Cabe destacar que todos son valores medios y que cada país, región o D.O. determina con exactitud en dónde se sitúa cada tipo.

Y para terminar el recorrido dulce de los vinos, vamos a mencionar las sustancias que hay en ellos y que tienen un gusto azucarado:

Los alcoholes, dando matices a los vinos dulces y suaves o en exceso producen calidez y causticidad, siendo:

Los polialcoholes procedentes de la uva: Inositol, Manitol, Arabitol, Eritritol, Sorbitol.

Y los alcoholes de origen fermentativo: Alcohol etílico, Glicerol, Butilenglicol.

Y como vimos anteriormente…

Los azúcares procedentes de la uva: Hexosas (glucosa y fructosa) y Pentosas (arabinosa y xilosa).

¿Qué tal si le damos ese buche al qué más nos guste y seguimos el viaje?

 

Preparados, vino…

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