Análisis Sensorial…La Degustación!

FremPhotography

Hola amigos… todo el camino recorrido en el análisis sensorial no tiene sentido si no terminamos conociendo el sabor de lo que los ojos y la nariz nos susurraron. El gusto, a la hora de culminar la cata, hace que podamos definir aún más percepciones que están en juego… desde la entrada del vino en boca, hasta el equilibrio que nos cuente ese buche tan esperado.

Como el olfato, el gusto es un sentido denominado químico, porque tenemos que degustar el vino para conocer su sabor. El sentido del gusto está localizado en la lengua donde las papilas gustativas hacen su papel fundamental.

Sabemos que el número de sabores puede ser infinito, entonces, a qué le hacemos caso?…

Sensaciones primarias

Todos los sabores del vino son el resultado de la combinación de cinco sensaciones primarias: DULCE, ÁCIDO, SALADO, AMARGO Y UMAMI.

EL DULCE normalmente lo notamos en la punta de la lengua. Es un sabor que llena la boca y da sensación de sedosidad. En los vinos, el sabor dulce lo encontraremos en los azúcares residuales y el alcohol. Se suele decir que este sabor redondea a los vinos.

AL SABOR ÁCIDO, por lo general, lo detectamos en los laterales y bajo la lengua, así como en las encías. Este sabor está provocado por los ácidos orgánicos del vino, principalmente el ácido tartárico.

LO SALADO lo vamos a localizar en los bordes de la parte central de la lengua. Éste es el sabor menos importante en general, pero muy necesario en particular cuando degustamos vinos con gran influencia marítima o en los finos y manzanillas de Jerez.

ESE GUSTITO AMARGO lo notamos en la parte posterior de la lengua y está provocado por los compuestos fenólicos, más conocidos como TANINOS. Existen dos percepciones muy diferenciadas: si los taninos provienen de la UVA los notaremos en la punta de la lengua, en cambio si estos provienen de su evolución en madera lo notaremos en los laterales de ésta.

Y para terminal, el desconocido quinto gusto llamado UMAMI. Sí, no me confundí de idioma…ni mucho menos. Es un vocablo japonés y significa que eso que tienes en tu boca es GUSTOSO y se refiere a la capacidad que tenemos los humanos en detectar las proteínas.

¿Cómo te quedas? Yo con ganas de más!!!!…

Tiempo de reacción…

Preparados, vino…buche!!!

En este caso los sabores no son percibidos todos a la vez, pues el tiempo de reacción de cada uno de ellos es diferente en la boca, hay que tener en cuenta que: el sabor dulce es instantáneo, el salado, ácido y umami tienen más tiempo de reacción y son más duraderos, y el gusto amargo tarda más en detectarse, pero es el más persistente!!!

Sensaciones secundarias

Recuerdas aquello qué nos provoca al beber agua…insipidez, pero en este caso estaremos hablando de una sensación alcalina. Si utilizamos, en el argot de la degustación, la aspereza, nosotros lo podemos definir como astringencia. Si en algún momento llegaste a ponerte un trozo de papel de aluminio en la boca, sabes lo que es la sensación metálica de los vinos. Y el símil que me resulta más curioso, si en algún momento comprobaste si una pila de petaca estaba cargada o no con la boca, a parte de ser un fuera de serie, haz comprobado la sensación eléctrica que podemos encontrar en los vinos.

No olvidemos que con el buche que estamos analizando, podemos obtener el aroma retronasal, que hablábamos en el análisis del olfato.

Y para culminar podemos detectar en el vino las sensibilidades táctiles (se notan en la cavidad bucal y son las reacciones con las mucosas, esto significa que el vino se palpa), calóricas y dolorosa, en estos casos el calor y la causticidad estarán dadas por el alcohol y se deben al efecto deshidratante de éste y a su liposubilidad.

Qué ilusa de mí, que con el buche decía ¡Qué bueno está!… Y me quedaba tan a gusto!!!

Hasta aquí, las tres fases del análisis sensorial, que hacen de la cata, un experiencia sin igual!

Pero… cada una por separado nos susurra lo suyo, y la CATA las engloba y para poder notar el equilibrio…

 

…Vamos a descubrir el equilibrio que deben tener los vinos?

 

Preparados, vino…

Anuncios

¿Cuál es tu sensación con este Buche? Deja tu comentario...

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s