“Análisis sensorial”…La Nariz

Aunque resulte extraño, todos tenemos baúles de recuerdos aromáticos. Quién no recuerda algo o a alguien con sólo un aroma de la infancia, una comida de la abuela, ese escondite en el armario viejo de su casa, o ese aroma a mar que te relaja tanto. Estos recuerdos se transforman en percepciones actuales en el momento en que el perfume de los vinos nos envuelven.

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Algunos entendidos dicen que el aroma es una de las fases más placenteras de la degustación, pero también la más complicada. Es más, el concurso “La Nariz de Oro”, premia a quién pueda distinguir el vino en copa negra, sólo mediante el olfato.

Con el aroma vamos a conocer más vocabulario que nos permitirá expresar verbalmente, esa percepción ligada al recuerdo. Lo descubrimos? 

La primera impresión al oler el vino puede ser, agradable o desagradableLa intensidad puede estar medida como suave, intenso, potente o inexistenteLa calidad aromática puede variar y referir matices animal, balsámica, madurizada, química, esteres, especiado, empiremática, floral, vegetal, frutalSu carácter puede ser fino, elegante, rústico o bien por pulir. Y por último su persistencia puede ser persistente, larga, corta, fugaz, inexistente.

Muchas veces aquello que denominamos sabores son aromas que percibimos al deglutir alimentos. El olfato lo tenemos centrado en el bulbo olfativo, esto significa que llegan a él las sustancias odoríferas por dos vías, directa e indirectamente:

Vía nasal directa (los aromas ascienden por las fosas nasales hasta interaccionar con el bulbo olfativo, esta vía en la cata la utilizaremos cuando olemos el vino directamente en la copa) y Vía retronasal (las moléculas odoríferas ascienden por la boca, a través de la laringe, hacia la nariz, en la cata este proceso lo haremos cuando degustamos el vino).

Los aromas del vino cambiarán y dependerán de muchos factores a la hora de catarlo:

Factores vitivinícolas (la variedad de uva, el clima, el terroir, la maduración de la uva, el proceso de vinificación, la edad y el estado de conservación del vino).

Factores de la cata (la temperatura de servicio, el tipo de copa, la oxigenación inicial, nuestro propio perfume, ambiente, olores externos)

 

Cata mediante el análisis olfativo:

Sin agitar el vino, acercamos la nariz a la copa e intentamos percibir los olores que éste desprende. Con esto lo que localizaremos son los aromas primarios, son los propios de la uva, de naturaleza frutal o vegetal. Una vez hemos podido localizar la mayor cantidad de olores en esta toma de contacto, agitamos la copa ligeramente para que el vino entre en contacto con el oxígeno y desprenda más aromas, y en este caso estaremos hablando de los aromas secundarios, estos se originan en la fermentación tanto alcohólica como maloláctica, y suelen ser más numerosos en vinos jóvenes que en vinos con crianza. Y ya por último agitamos de manera más enérgica la copa para obtener una mayor oxigenación y encontrar los aromas terciarios, conocidos como bouquet, son complicados de percibir ya que se desarrollan durante y después de la crianza del vino y se clasifican en diferentes familias (animal, vegetal, torrefactos, frutos secos…).

 

Rueda de los aromas del vino… a practicar!!!

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Después de entender esta fase, para mí la más complicada, que tal si nos metemos de lleno en el Buche y el sentido del gusto!

¿me acompañan a descubrir el buche de la CATA?

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