Para catar hay que dominar el “Análisis Sensorial”

Cada día que pasa, más encantada estoy con el viaje que estamos haciendo juntos al mundo del vino, y para poder seguir, hoy nos toca entrar en un terreno que a priori da mucho respeto, La Cata…descripción del vino mediante sensaciones.

A la hora de ir a comprar vino, para poder dar ese buche de placer, estoy completamente segura que más de uno se sintió, como mínimo, tan pequeñito como una semilla de uva al ver esas majestuosas exhibiciones de nuestra tienda amiga…Pero como os dije, aquí estamos para aprender juntos y lograr ser capaces de elegir el vino que nos gusta y saber por qué es así. 

Análisis sensorial…

El análisis sensorial pone en juego toda una serie de estímulos provocados por la impresión de los constituyentes del vino sobre los órganos sensitivos.

El estímulo es lo primero que detectamos, ya que por medio de infinitos elementos que nos rodean interaccionan con nosotros produciendo la excitación de nuestros órganos sensitivos. De ahí nos trasladamos al cerebro, las señales emitidas por nuestros órganos sensoriales las recibe y las interpreta, y las catalogamos como sensaciones. Y finalmente esa sensación la verbalizamos en forma de percepción.

Para poder llegar a interpretar todos estos pasos, que normalmente los hacemos por acto instinto, debemos ejercitar muchas técnicas que nos permitan diferenciar muchas sensaciones que vamos a experimentar con el buche del vino que tengamos entre manos.

La dificultad de la cata radica en valorar objetivamente un vino desde unos sentidos totalmente subjetivos, para gustos los colores!

catavista

¿Cómo mirar el vino? La vista…

A primera vista podemos tener una impresión del vino que tenemos enfrente, podemos observar su Limpidez (cristalino, límpido, velado, borroso, opaco, turbio, con posos o sedimentos) su Fluidez (ágil en copa, fluido, denso, consistente, espeso, viscoso, aceitoso) y sus Burbujas (gas carbónico).

Gracias a la Limpidez podemos tener información de cómo ha sido elaborado el vino, si ha tenido algún problema de filtración o ha sufrido alguna alteración en botella. Con la Fluidez podemos decir la densidad del vino, también podremos hablar de viscosidad o untuosidad. Los vinos en este caso serán más o menos densos según la cantidad de glicerol que contengan. Por lo general los vinos blancos son más fluidos que los tintos y para poder observar esta característica no hace falta más que mover la copa para comprobarlo. Las lágrimas que se produzcan (gotas que caen por las paredes del cáliz) nos darán referencia de la cantidad de alcohol que puede contener ese vino, dependiendo muy mucho del tipo de copa.

 

Cuando la Cata la hacemos de manera visual (Examen visual) los adjetivos utilizados serán:

Color:

· Vinos Blancos: verde, acerado, amarillo limón, amarillo paja, amarillo dorado, oro, ámbar, oro viejo, ocre. Ribetes o reflejos: verdosos, dorados.

· Vinos Rosados: gris, rosa pálido, rosa tierno, frambuesa, salmón, naranja, piel de cebolla.

· Vinos Tintos: violeta, púrpura, ciruela, cereza picota, granate, rubí, castaño, caoba. Ribetes o reflejos: morados o violetas, teja.

 

Intensidad de color: claro, ligero, denso, profundo, intenso. En tintos: capa baja, media o alta. 

 

LimpidezCristalino, brillante, límpido, borroso, opaco, turbio, velado, con posos o sedimentos.

FluidezFluido, ágil en copa, consistente, denso, espeso, viscoso, aceitoso. Comprobación de las lágrimas

Burbujas:

 

  • Tranquilo: nulo, con aguja (pequeñas burbujas)
  • Espumoso: Perlaje: fino, grueso. Evolución: lento, rápido. Rosarios y corona.

 A la hora de observar el vino para poder poner en práctica la parte visual, debemos tener en cuenta algunos factores que serán vitales para poder hacerlo con soltura tras la práctica. Para ello debemos coger la copa de manera correcta, y esto consiste en lograr la máxima maniobrabilidad de ésta, bien cogiéndola por el mástil o por la base. A demás, esto permitirá que el vino no se caliente si lo cogemos por el cáliz o lugar dónde se aloja el líquido, en este caso el vino.

Color y movimiento de la copa

 Para juzgar el color debemos tener muy buena iluminación y al ser posible luz natural o lo más parecido, nunca luz fluorescente ya que percibiremos los colores de manera muy diferente a como tal cual son. Y para acompañar, una superficie blanca o en su defecto servilleta/folio que nos permita ver otros aspectos a tener en cuenta.

 Los Ribetes (borde del vino en la copa cuando lo inclinamos para su análisis)

 Los ribetes nos dan la pauta de la edad del vino, así como del estado de su evolución, y pueden ser de los siguientes colores:

Vinos Jóvenes tintos: Morados o violáceos

Vinos Jóvenes blancos: Verdosos

Vinos con evolución tintos: anaranjados o Teja

Vinos con evolución blancos: Dorados

 

El color del vino dependerá de distintos factores como ya sabemos: de las variedades de Uva, de su elaboración, de su crianza y de su estado evolutivo. Por ello un color intenso y brillante será propio de un vino concentrado y estructurado en boca, con larga vida en botella. Y un color poco intenso será característico de un vino ligero y suave en boca.

Un truco a la hora de hablar de vinos enfermos, debemos percibir con la vista un degradado de color de más intenso (centro-menisco) a más claro (ribetes) si esto no se produce, teniendo todo el mismo color estaríamos frente a un vino que sufrió una mala conservación o están pasados.

Y para saber si estamos frente a un vino tranquilo o aguja (presencia de gas carbónico) nos fijaremos cómo se comporta en la copa.

¿Cómo van esos primero pasos? Es complicado resumir al máximo para que sea fácil de entender y a la vez fácil de leer sin ser pesado, pero es vital que tengamos claros estos conceptos del análisis sensorial.

Preparados, vino, ya!!!… A por el análisis olfativo!!!

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